酒（jiǔ）的質量和勾兌（duì）有什麽樣的關係隨著經濟不斷發展，酒類行業市場競爭成為綜合性能力競爭，靠品牌技術能力、產品特性、品質水平、顧（gù）客滿意度等綜合因素（sù）決定。產品質量是企業綜合競爭力的基礎和核心（xīn），產品技術能力成為必要條件。產品（pǐn）是否符合顧客需求、安全性（xìng）、能為顧客帶來最佳效用等都是以技術能力作保（bǎo）障。作為食品類特殊飲（yǐn）料的酒類產品，技術水平決定在（zài）行（háng）業地位，白酒勾調當然是酒行業核心技術。企（qǐ）業在白酒勾調投入（rù）的資源和能力，不但決定技術水平，而且決定產品質量穩定性（xìng）、研發能力和速度，重要性可見一斑。本人從事白（bái）酒勾調二十年，對工作科學性（xìng）、實踐性有淺薄（báo）體會。
白酒勾調重在勾兌、調味和品評，不論白（bái）酒、啤酒、露酒、保健酒、雞尾酒等都需通過精心勾兌、調味與品評，對生產和感官質量格外重（chóng）要。對提高質量（liàng）研究不可分割的整體；判定（dìng）酒質優劣和勾兌與調味水平（píng）手段；勾兌和調（diào）味是在（zài）品（pǐn）評基礎上進行。酒界稱勾兌和調味（wèi）為畫（huà）龍點睛，品評是鑒別（bié），成為勾兌和調味的前提條件，水平高（gāo）低標誌著（zhe）產（chǎn）品質量優劣。
勾兌
勾兌技術是在生（shēng）產實踐摸索（suǒ）、總結和積累，勾兌（duì）人（rén）員必須掌握基本（běn）知（zhī）識和技能。以白酒（jiǔ）為例，對（duì）酒度品評組合、單體物質分辨和調味等能力，充分掌握微量成分呈香（xiāng）呈味（wèi）物質作用與酒質之間關係，形成不（bú）同風味產生原理（lǐ）。
白（bái）酒中微（wēi）量（liàng）成分（fèn）。分為三大類：（1）色譜骨（gǔ）架成分（fèn），常規色譜檢測和定量（liàng）的含量較多（duō）香味成（chéng）分，大於20mg/L界（jiè）定為色譜骨架成分（fèn），主要酯類、酸類、醇類等；（2）複雜（zá）成分，含量小於20mg/L成分，雖小，但數量、種類（lèi）繁多、來源複雜，對酒體風格、質量產生重大影響。（3）協調成分，以濃香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙縮醛等，不僅是色譜骨架成分，還起到骨架（jià）成分無法代替特殊作用。酸協調味、醛協調香（xiāng）的作用。
勾兌作用。勾兌能保持產品質量風格基本一致（zhì）的作用，達（dá）到批與（yǔ）批之間穩定的舉措；重新（xīn）組合、平衡不同香味成分，達到取長補（bǔ）短，形成獨有風格；提高優品率，優劣基酒搭配，劣（liè）酒也可能成優（yōu）質（zhì）酒。
勾兌注意事項（xiàng）。勾兌是十分重要、細致、繁鎖的工作，如選酒不當，難免釀成損失。
微量香味成分能（néng）引起酒質變化（huà），小樣勾兌固然重要，認識不同基（jī）酒（jiǔ）性質和酒質形成風格規律，積累經驗，提高（gāo）勾兌水平；
掌握不（bú）同基酒生產工藝、理化指標、感官質量等（děng），便於開展勾兌工（gōng）作（zuò）；
做好勾兌原始記錄，為研究分析提供數據和提高勾兌（duì）技術做鋪墊；
善於處（chù）理和利用成分不協調、雜味重、感官質量差等基酒，尤其（qí）帶（dài）苦、酸、澀、麻味的基（jī）酒分（fèn）析，視情況作出正確處理，在勾（gōu）兌調味發揮極限作用；
確定基酒質量標準，掌握香味成分量比關係：（1）己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，香氣突出、味醇甜、典型性強（qiáng）；（2）己酸乙酯>乙（yǐ）酸乙酯>乳酸乙酯，香氣較好、醇和爽淨、舒暢；（3）乳酸乙酯（zhǐ）>乙酸乙酯>己酸乙（yǐ）酯，香氣淡、悶甜、後味（wèi）短，用量恰當，能促進酒體醇和淨甜；（4）乙縮醛>乙（yǐ）醛，異香突出，帶“飯餿”味；（5）丁酸（suān）乙酯>戊酸乙酯（zhǐ），有陳味，類似中藥香氣；（6）丁酸>己酸>乙酸>乳酸，窖香較好；（7）己酸>乙酸>乳酸，濃香突出。
低度濃香型白酒，常遇冷產生渾濁，以之預防應控製己酸乙酯含量稍（shāo）低水平。
調味
勾兌（duì）與（yǔ）調味是一個整（zhěng）體，功能各不相同，常（cháng）說（shuō）：“增香（xiāng）在發酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風格在調味”。因此，勾兌與調味是相輔相成，調味是對（duì）基酒精加工，用（yòng）微量調味酒彌（mí）補基酒香氣和口味（wèi）欠缺，是非常（cháng）精細（xì）而微妙（miào）的工作。
調味作用。在（zài）基酒添加調味酒：（1）使基酒某些物（wù）質含量達到或超過（guò）其閾值，感覺到酒質的提高和完（wán）善（shàn），體現出酒體風格。（2）成（chéng）分物質間發生化學反應（yīng），如醇與酸結合（hé）發生酯化反應，醇與（yǔ）醛結（jié）合發生縮合反應等，不同物質（zhì）反應速度、時間有差異。因此，酒經過貯存，注意不同時間段（duàn）感官（guān）質量變化。（3）平衡作用，含香味物質量比不同及微量（liàng）香（xiāng）氣成分相互緩衝、烘托、協調、平衡複合而成。調味目的促進平衡、排除雜味、增加香氣達到調味（wèi）效果。
調味（wèi）方法。分為：（1）品評掌握（wò）基（jī）酒優缺點（diǎn），選擇合適調味酒彌補；（2）掌握不同調味酒作用，經驗積累，正確和（hé）合（hé）理選用調味酒；（3）準確選用調味酒小樣調（diào）試，確認可行性；（4）以有效小樣（yàng）調試為基礎進行擴樣調味。
高（gāo）質調味（wèi）酒的作用。為了（le）豐滿酒體，突出風味特點，開發、製備（bèi）不同風格調味酒。包括酒頭/酒尾、雙輪底、翻沙池、老酒、陳酒等調味酒，針對（duì）酒體不足而選用，保（bǎo）證酒體風格與質量穩（wěn）定。
（1）酒頭/酒尾調味酒。酒頭（tóu）含大量低沸點芳香（xiāng）物質，經長期儲存，提高酒體（tǐ）前香；酒尾含高沸點的雜（zá）醇油（yóu）、高級脂肪酸、酯香（xiāng）等香味物質較多，特別是有機酸類，能增強基（jī）酒後味、醇厚度和回味（wèi）。
（2）雙輪底調味酒。 以量質摘酒和單獨貯（zhù）存方法製（zhì）備。酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基酒濃香、糟香，提高（gāo）酒體豐滿度。
（3）翻（fān）沙池調味酒（jiǔ）。翻沙工藝產出的調味（wèi）酒，酒體達到醇厚、綿甜、幹淨（jìng）的特點。
（4）老酒（jiǔ）調（diào）味酒。經陳年貯存的調味酒（jiǔ），這些稀有（yǒu）資源被業界稱為“軟黃（huáng）金”。含獨特微量香氣化合物，提高（gāo）基酒醇厚感和細膩度，降（jiàng）低基酒糙辣（là）感。
（5）陳酒調味酒。貯存（cún）2年以上的酒，突出醇厚、綿軟、清爽、陳（chén）味、香氣淡的特點，緩解短貯存期基酒的香味濃烈及（jí）燥辣感強（qiáng），達到取長補短，協調酒體作用。
品評
品（pǐn）評是感官質量檢測手段，是選擇優質產品，樹（shù）立榜樣，達到互相學習共同提高（gāo）的目的。通過品評能（néng）廣泛收集對產（chǎn）品改善、提高的意見，是（shì）一（yī）項關鍵技術工作，需要嚴肅認真。
感官鑒定產常說的評酒，鑒定方法：利（lì）用人體感官、器官的眼、鼻、口作（zuò）為檢（jiǎn）測載體和手段進行判別酒的色、香、味及風格的方式（shì）。用（yòng）眼觀色澤；鼻聞香氣；口嚐味道；再結合感官印象確定風格。這種方式檢測酒類風味特征，是全世界判斷酒質優劣（liè）主要方法，也是監督產品質量和（hé）評選名優產品重要手段（duàn）和依據。
品評人員要求。（1）責任感：對產品質量負責（zé）態度（dù），過程光明（míng）正大、嚴肅（sù）認真，不以個人偏（piān）好出發，不受外界影響。細致品嚐（cháng）對比、堅持己見、不受他人（rén）幹擾、及時總（zǒng）結和分析，提高品評水平；（2）掌握（wò）香型特征及典型（xíng）性：掌（zhǎng）握單體香（xiāng）味物質呈香呈味特征，常練基本功，有勤學苦（kǔ）練（liàn）精神（shén）；（3）精神與健康：保證精神飽滿、身體健康；（4）評酒知識和技巧：廣泛接觸不（bú）同產品類別；具有一定實踐經驗，特別重現和再現準確性高度；能運用不同香型術語準確評價；（5）客觀對待：做到大公無私、實事求是、認真負責、不偏袒、客觀進行品評；（6）生產工藝掌握：熟悉不同香型酒的生產工藝，利於正確判斷和評價酒質優劣。
品評意義和作用。酒類質量優劣隻靠（kào）物理化學分析，不能全麵、準確地反（fǎn）映出色、香、味、格的特點，感官（guān）鑒定方法正（zhèng）能（néng）彌補其不足。品評意（yì）義和作用：驗收產品，確定質量優劣（liè），把好質量關的重要環節；及時發現問題，結合理化分析找出原因（yīn），為（wéi）進一步改進工藝和（hé）提高（gāo）產品質（zhì）量提供依據；及時確定基酒級別（bié），便於量質摘（zhāi）酒，分級貯存；輔助和檢驗勾（gōu）兌及調味效果快速、靈敏和生產管理部門檢查監督產品質量有效的（de）手段；鑒別與對比外企同類產品，可及時了（le）解產品質量水平和存在的（de）差距（jù）。
總之，勾兌、調（diào）味與品評，在全球酒（jiǔ）類行業受（shòu）到（dào）重（chóng）視，積極培養勾（gōu）兌（duì）、調味與品評（píng）技術人才。加強白（bái）酒勾調工作，既能穩定產品質量，又可提高（gāo）經濟（jì）效益。
