果酒設備 果酒生產線DH2019F

果酒釀（niàng）造技術：影響酵母菌繁殖（zhí）和發酵的因素

水果酒的釀造是依賴於果酒酵母的發酵（jiào）作用進行的，和一切生物一（yī）樣，酵母的生長（zhǎng）、代（dài）謝也受（shòu）周圍環境影響。在水果酒的釀製過（guò）程中，發酵溫度、發酵酸度（dù）、滲透壓、SO2濃（nóng）度（dù）、壓力、酒精濃度（dù）等因素都能直接影（yǐng）響發酵的進程和成（chéng）品果酒的質量（liàng），充分了解各種因素對果（guǒ）酒發酵的影響，是掌握和控（kòng）製最適當的果酒釀造條件，生產優質果酒的基礎。

果酒設備 果酒生產線DH2019F

溫度：果酒酵（jiào）母繁（fán）殖和發酵最適宜溫度為26-28℃，不論發酵溫度高於或低於此溫度，都會妨礙酵母菌（jun1）的正常代（dài）謝活動。當發（fā）酵溫度不超過34-35℃時（shí），果酒的發酵速度隨溫度的升高而加快，發酵周期縮短（duǎn），酵母活力高，發酵徹底，最（zuì）終生成酒精濃度高；超過這個溫度範圍（wéi），酵母菌的繁殖能力和代謝持久力就會受到影響；當溫度達到37-39℃時，酵母菌的活力已明顯減弱；溫度達到或超過40℃時，酵母菌停止發芽。

果酒生產中，發酵溫度太高，酵母菌的代謝就會受到（dào）很大影響，甚至引起（qǐ）發酵中斷，使發酵失敗，這主要由於在高溫下，酒精扼製（zhì）代謝活動的強度（dù）劇增使酵母菌窒息。另外，高溫時釀成的酒風味（wèi）差、口感不佳，穩定性不好。因此，在果酒生產尤其是優質果酒生產過程中（zhōng），不能采用過高的發酵（jiào）溫度（dù）。

果酒設備 果酒生（shēng）產線DH2019F

低溫發酵 現代化的（de）果酒廠大多將水果的發（fā）酵溫度保持（chí）在20-22℃以下，一般不會超過（guò）25℃，在這樣的發酵溫度下，接（jiē）入純粹培養的酵（jiào）母菌，酵母菌適應新環境的時間短，發酵速度較快，發酵進行的比較徹底；同時，低溫有利於水果香酯的形成（chéng）和保留，如15℃時，利於（yú）辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成，20℃有利於乙酸苯（běn）乙酯的生成；低溫還利於色素的溶解，能減少果酒的氧化。在水果酒的發酵過程中為了（le）使生產的果酒獲得良好的（de）風味，常采用6-10℃或10-15℃的低溫進行發酵。低（dī）溫發酵的果酒（jiǔ）具有以下特點：

1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜歡高溫，在低溫下繁殖速度慢，代謝速度明顯減緩。

2、酒精含量（liàng）高。在低（dī）溫下酵母活力保持持久，發酵速度適宜，酵母菌呼吸合成細胞內容物消耗的（de）可發酵糖也較少，低溫時（shí）酒精也不容易揮發。

3、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高，且易溶於果酒中，新果酒中的CO2含量較多，使果酒清爽（shuǎng）適口，老化速度減慢。

4、低溫利於酯類物質的形成。釀製的果（guǒ）酒口味（wèi）豐滿，芳（fāng）香濃鬱。