蘋果品質優良、風味好、甜酸適口，營養價值比較高。蘋果酒是以新鮮（xiān）蘋果為原料釀造的一種飲料酒。釀造蘋果酒的果實一般要求（qiú）成熟，無黴爛，以國光蘋果和青香蕉蘋果等（děng）品種為佳，合肥91成成网站（hàn）教你幾招蘋果酒生產（chǎn）技（jì）術。

蘋果含糖一般在（zài）5%-8%，主要為葡萄糖、果糖（táng）和蔗糖（táng）。蘋果中的總酸（suān）一（yī）般在0.4%，主要是蘋果酸，其次（cì）是檸檬酸。總算隨果（guǒ）實的成熟而（ér）減少，蘋果中還純在一定量的氨基酸（suān）、無機鹽和維生素。蘋果（guǒ）的含水量為84%左右。早熟品種適宜生食不宜（yí）釀酒，而中、晚熟品種即可生食又可釀酒。

果酒生產技術：蘋果酒的生產技（jì）術

(一)預處理

1、蘋果原料的選擇及處理:應選用成熟度高的
蘋果酒
蘋（píng）果酒
脆性蘋果，要求無病蟲，黴爛，生青（qīng），然後用飲用水清洗並瀝幹水份。

2、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然後取出清洗（xǐ）幹淨（jìng）後去皮,破碎時添加6%~8% 亞硫酸鈉（nà）,注意添加的均勻（yún）性（xìng）。

3，澄清分離:剛榨出的果汁（zhī）很混濁，需及時添（tiān）加果（guǒ）膠酶和SO2充分（fèn）混合均勻後，靜置24~48h，在未產生發酵現象之前進（jìn）行分離。由於產生的沉澱物較多且結構疏鬆，宜（yí）選用吸管逐步下（xià）移的虹吸法取清汁。

4、添加果膠酶:在新鮮榨出（chū）的蘋果汁中加入40~60mg/L的果膠（jiāo）酶,在30℃ 處（chù）理8h ,再壓榨取汁,所得渾（hún）濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。

5、調整糖度和酸度:果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%，發酵前（qián）要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖（táng）補充，以1.7g糖生成（chéng）1%的酒精（jīng）計。有機酸能促進酵母繁殖與抑製腐敗菌的生長，增加果酒香（xiāng）氣，賦予果酒鮮豔的色澤。但過（guò）量不但影響發酵的正（zhèng）常進行（háng），而且使酒質變劣。發酵前應適當調整（zhěng）酸度，一般（bān）為（wéi）每100ml含0.8~1.0g左右。

蘋果酒的生產技術 蘋果酒釀造技術
一級（jí）培養:取新鮮蘋果汁液，分（fèn）裝在兩隻經（jīng）過殺菌的試管中（zhōng），每隻裝量10~20毫升，加（jiā）綿塞。在0.06~0.10兆帕壓力下（xià）殺菌30分（fèn）鍾，冷卻至常（cháng）溫，接入純酵母菌1~2針，搖動分散，在25~28℃下培養24~48小時，使發酵旺盛。

二級（jí）培養:用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌（jun1），接入培（péi）養旺盛的試管酵母（mǔ）液兩支，在25~28℃下培養（yǎng）24~28小時，待發（fā）酵旺盛期過後使用。

三級（jí）培養:使用經過殺菌的卡（kǎ）氏罐或（huò）1萬~2萬毫升大玻璃（lí）瓶，盛鮮果汁占容（róng）量的70%，殺菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺（shā）菌，放置一天後（hòu）再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為（wéi）培養液（yè）的2%到5%，在25~28℃培養24~48小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵（jiào）。

(三)發酵的管理

初發酵期:為酒精發酵階段，持續時（shí）間24~48小時。這段時間溫度控製在25~30℃，並注意（yì）通氣（qì），促進酵母菌的繁殖。

主發酵期:為酒精發酵階段，持續4~7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接（jiē）近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發（fā）酵結束。

出池（chí）壓榨:主發酵（jiào）結束之後，果（guǒ）酒呈（chéng）澄清狀態，先打開發酵（jiào）池的出酒管，讓酒自行流出，叫做（zuò）淋酒。剩餘的渣滓可用（yòng）壓榨機壓榨，稱為壓（yā）榨酒。

後發酵（jiào）:適（shì）宜溫度20℃左右，時間約為一（yī）個月。主（zhǔ）發酵完成後，原酒中（zhōng）還含有少量糖分，在轉換容器（qì）時，應通（tōng）風，酵母菌又（yòu）重新活化（huà），繼（jì）續發酵，將（jiāng）剩餘的糖轉變為酒精。

蘋果酒的生產技術 蘋果酒釀造技術
1、澄清

蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的複雜的分散體係，其主要成分是呈分子狀態的水（shuǐ）和酒精分子，而其餘小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽（yán）類，多糖，果膠質等，它（tā）們以膠體(粒子半徑為1~100nm)形式存在，是不（bú）穩定的膠體溶液，其中會（huì）發生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過（guò）程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在以後的貨架期內質量穩定（dìng），尤其是物（wù）理（lǐ）化學上（shàng）的穩定性。

2、殺菌

在蘋果酒質量指標中，其沉澱是影響貨架（jià）期的一（yī）個重（chóng）要問（wèn）題。其中生物性原因沉澱是發生沉澱的主要形。針對生物沉澱，應加強生（shēng）產過程控製，以殺（shā）死(抑製)製汁，發酵，陳釀，過（guò）濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝（zhuāng）條件（jiàn），實現無菌灌裝，保證最終產品質量，確保貨架期內安全。巴氏滅菌是最有效，最保險（xiǎn）的滅菌方（fāng）法，在巴氏滅菌的同時，容易引起（qǐ）果酒（jiǔ）色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中高檔果酒（jiǔ）生產中不予采用。