白（bái）酒中（zhōng）98%-99%的成分是乙醇和水，它們構成了白酒（jiǔ）的主幹，其它1%-2%的（de）成分主要由微量的有機酸、酯、雜醇（chún）、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無機化合物（固形（xíng）物（wù））等組成（chéng），它們決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和風格。而微量（liàng）成分（fèn）（或稱風味物質、香味成分（fèn））的種類及各（gè）微（wēi）量成分在酒中的含量（liàng）又與白酒生產所使用（yòng）的原料、生產工藝及（jí）儲（chǔ）存老（lǎo）熟過（guò）程密切（qiē）相關（guān）。新蒸餾（liú）出的酒的口感具（jù）有辣、衝、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經過一段時期的老（lǎo）熟陳釀後，酒的燥辣刺激感（gǎn）減小，酒體柔（róu）和，香氣協調，口感醇厚，餘味悠長。
釀酒技術目前91成成网站摘酒采用八段摘酒法，根據不同位置的（de）糟醅，摘酒的段次不同，按照不同段（duàn）次在（zài）陶壇中進行分級儲存。正（zhèng）是因為白（bái）酒在儲存過程中發生了複雜的物理化學變化（huà），改變了白酒中微量成分的數量和比（bǐ）例，從而提高了白酒的口感質量，保證了酒（jiǔ）體的穩定性。
1 八段摘酒
針對不同層次（cì）糟醅和在（zài）蒸餾（liú）過程中各段次酒質不同的特點，目（mù）前91成成网站采用八段摘（zhāi）酒，在摘酒過程中邊嚐邊摘，做到量質摘酒（jiǔ），為後期分級儲存做好基（jī）礎。
1.1 八個段次酒的口感品評（見表（biǎo））
表1 八個段次酒的口感品評
| 段次 聞香較濃、乙酯味濃、較醇甜、醇厚、收尾快，幹淨利索； |
| 前（qián）頭 突出，爽氣，挺拔感強烈，乙酯與己酯（zhǐ）香並存，乙酯或大於己酯香。 |
| 前（qián）上 酯香味濃（nóng），濃鬱感強，醇甜，挺拔不張揚，清（qīng）新（xīn）自如，乙酯與己酯香並存（cún），一般前上乙酯香不大於己酯香。 |
| 前中 酯香味明（míng）顯，入口香較大，酒體醇甜協調，味淨爽，低調中庸，柔和力（lì）強（qiáng）。 |
| 前下 高沸點物質多，酯低，略有雜味，酸澀（sè）感，不張揚，但有（yǒu）內涵，有可能有酯低味（wèi），如泔水味。 |
| 後頭 窖香濃鬱。己酯高，酒（jiǔ）體豐滿綿甜，醇厚，稍（shāo）有泥味，爽氣，泥味不留，超強的濃（nóng）鬱感，豐富的味感，極強的感（gǎn）召力。（窖香、糧香、酯香、複合香）己酯（zhǐ）高的同（tóng）時又可（kě）能乳酯高或者醛也高。 |
| 後（hòu）上 窖香、糧香香氣濃鬱，酒體醇厚（hòu）綿（mián）甜，淨，入（rù）口（kǒu）濃鬱度明顯，酒體豐滿，味感強大。聞香飽滿、香甜，幹淨、綿（mián）甜、豐滿為好（hǎo）為（wéi）正。 |
| 後中 糧香味濃，醇（chún）甜感突出，酒體溫潤，舒順；協調、平和。 |
| 後下 優雅的酸爽度，味感順爽，酒體稍淡，悠長。有可能有泥臭味、黃水（shuǐ）味等雜味，有酸感屬於正常，澀味大於酸味屬於不正常。 |
2 陶（táo）壇儲存及（jí）微量（liàng）成分（fèn）變化
經過發酵（jiào）的酒醅通過蒸餾得到新酒，在（zài）陶壇儲存過程中，發生一係列物理、化學變化，一些低沸點物質的揮發、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學反應，減少了酒的（de）辛辣（là）感，突出酒的醇甜，使酒味變得柔（róu）和醇厚，突出自身風格，保證了酒體的穩定。
