收藏過葡萄酒的人會（huì）發現，自己收藏（cáng）的葡萄酒量越來越少（shǎo），五年前的葡（pú）萄酒與五年後的葡萄酒量差距頗大。葡萄酒又沒有打開，也沒有人偷喝，怎麽越來越少了呢？

　　桶中的缺（quē）量，是由於酒精和水分子以蒸汽的形式蒸發掉而產生的空間，一個美麗的名字（zì）稱為（wéi）“安（ān）吉爾（ěr）的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是全密封的環境（jìng），那麽酒會通過木桶（tǒng）散（sàn）發掉，而空間又氧氣填充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒（jiǔ）中的酚類（lèi）物質，例如（rú）丹寧，而過多的氧氣則會和葡萄酒中的醋菌互相作用（yòng），使葡萄酒變成醋。為了防止過度氧化和腐敗的發生，當出（chū）現“缺量”的時候，會（huì）將木桶重新裝滿（mǎn）。

　　重新裝桶的（de）時（shí）間和方法由各個酒莊自行決定，看是由什麽葡萄品種或者釀（niàng）製什麽葡萄酒來決（jué）定。木桶（tǒng）的存放地點也（yě）會影響葡萄酒蒸發的速度和（hé）決定重新裝桶的時（shí）間。當存放在通風（fēng）良好、並且（qiě）將桶孔朝上的時候（hòu），蒸發的速度就會變快（kuài），相反則變慢。重新裝桶（tǒng）的酒一般（bān）都使用來（lái）自比（bǐ）較小的裝有同（tóng）樣葡（pú）萄酒的木桶中（zhōng）。