果酒的原材料選擇

原料品種是保證果酒產品質量的因素（sù）之一，它將直接影響果酒釀製後（hòu）的感（gǎn）觀（guān）特性。

 

釀造果酒的（de）水（shuǐ）果是什麽水果都可以的（de）。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿（shì）子、草莓等較為理想。選取時要（yào）求成熟度達（dá）到全熟透、果汁糖分含量高且無黴爛變質、無病蟲害。

酒的質量要求

①酒精:酒精能防止微生物（wù）(雜菌)對酒的破壞，對（duì）保（bǎo）證酒的質量（liàng）有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在（zài）12-24度。②酸:果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中（zhōng）的酒石酸，蘋果中的蘋果（guǒ）酸，楊梅中的檸檬酸等;也有發酵過程中產生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥（hǔ）珀酸等。酒中含（hán）酸量如（rú）果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適（shì）口。反之（zhī）則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用於（yú）表示果（guǒ）酒含酸量的指標有總酸和揮發酸（suān）。總酸，即成酸性反應的物質總含量，與果酒的風味有很大（dà）關係（xì）(果（guǒ）酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸，是指隨著水蒸（zhēng）氣蒸發的一些酸類，實踐（jiàn）中以醋（cù）酸計算（suàn）(果酒中的揮發酸不得高於0.15克/100毫（háo）升)。

 

③糖:由於果酒品（pǐn）種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的（de）糖分要求極為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。

 

④單寧:果（guǒ）酒中如缺乏單寧，酒（jiǔ）味就會平淡（dàn）;含量過高又會使酒（jiǔ）味發澀（sè）。一般（bān）要求是（shì），淺色酒（jiǔ）中單寧含（hán）量0.1-0.4克/升（shēng），深色酒中為1-3克/升。

 

⑤色素（sù）:果酒具有各自不（bú）同的色澤，是由於果皮（pí）含有（yǒu）不（bú）同色素形成的。酒（jiǔ）中色素隨（suí）著（zhe）儲酒時間的（de）延長，因氧化而變暗或（huò）發生沉澱。這是陳（chén）酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

 

⑥浸出物:果酒在100℃下加熱蒸發後所得到（dào）的殘留物。主要有（yǒu）甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間（jiān），白（bái）葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低，會使（shǐ）酒味平淡。

 

⑦總二氧化硫和（hé）遊離二氧化硫:是果酒在生產過（guò）程中遺留下來的。一般規定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;遊離二（èr）氧化硫不得超過20毫升/升。

 

⑧重金屬:一般規定是:鐵不得高於8毫升/升;銅不得高於1毫升（shēng）/升;鋁（lǚ）不得高於0.4毫升/升。

 

在果酒（jiǔ）中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消費量和貿易量均居第一位。其次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等國較普遍，美國和中國也有（yǒu）釀造（zào）。在中國市（shì）麵上有很多國產葡萄酒品牌都比較受歡迎，例如通（tōng）天酒業（yè）的通天山葡萄酒及通天藍莓酒，都是果酒（jiǔ）中（zhōng）的上等酒。再有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒（jiǔ）、刺（cì）梨酒等，它們在原料（liào）選擇上要求並不嚴（yán）格，也無專門（mén）用的（de）釀造品種，隻要含糖量高，果肉致密（mì），香氣濃鬱（yù），出汁（zhī）率高（gāo）的果品都（dōu）可（kě）以用來釀（niàng）酒。