釀出不酸（suān）的葡萄酒設備算不上（shàng）好釀酒（jiǔ）設備（bèi）

“對於酒，我不一定很懂，但我花（huā）了很多錢和時間來交學費。”

入門者前幾次喝葡萄酒，定然會（huì）眉頭一皺：“哇，怎麽這麽酸？”再多喝（hē）幾次，才慢慢感受到那伴隨著酸味而來的花香和（hé）果香，在漸漸上道的過程中感到酸度的重要性，而且喜（xǐ）歡（huān）上葡萄酒中（zhōng）的（de）酸味。

實際上，酸（suān）度可以說是（shì）葡萄酒的骨幹，葡（pú）萄酒若是欠缺酸度，酒質（zhì）就會顯得相當（dāng）鬆散。酸度可以使葡萄（táo）酒的氣（qì）味更加明確，對於品酒後的餘韻提供有力的支撐，除（chú）了使（shǐ）酒質表現得更有活力和（hé）新鮮以外，同時也是（shì）幹白葡萄酒的保鮮（xiān）劑，白葡萄酒的陳年能力要仰賴其酸度，酸度越（yuè）高的，其陳年潛力越大，具有優異酸度的幹（gàn）白葡萄酒可以輕鬆貯藏（cáng）20～30年（但這個數字也接近幹白葡萄酒的陳年極（jí）限了（le））。對於甜白葡萄酒來說，酸度除（chú）了是保鮮（xiān）劑，還是調味劑（jì），甜葡萄酒也需要酒酸來降低甜膩感。對於紅葡萄酒來說，酸度也是起豐富結構和調味的作用，

因（yīn）為紅葡萄酒的單寧也有酸（suān）味（wèi），所以在用皮厚、富含單寧的葡萄釀酒時，釀酒師需要（yào）想辦法降低葡萄的酸度；而用單寧含量少的葡萄釀酒時，則需要增加（jiā）酒的酸度，支撐（chēng）酒體結構。

既然如此，怎樣的酸度才算好呢（ne）？

人的（de）舌頭的不同部位是專門用來感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖，而酸味區則分布在舌頭兩側，下次喝酒時，可以細心（xīn）體驗一下（xià），如果舌頭的兩側有少許被酒“叮咬”的感覺，隨即分泌出適量的口水，整個過程中沒有（yǒu）其他任何不悅（yuè）感，那這個酸度就算得上比較優（yōu）秀的（de）酸度。如（rú）果酸度不夠，那就不會促進口水的分泌，如果酸度過量，則會讓口腔內部有少許刺痛感，都不是好的酸度。

美食家（jiā）們常說白葡萄酒是生蠔的良伴（bàn）。但它們最好的（de）結合方法是：把生蠔打開以後，滴幾滴高酸度的

白（bái）葡萄（táo）酒到生蠔上，直接進食——這是深圳的吃（chī）蠔名家蠔爺親自傳授的法門。我保證你以後再也不會想用（yòng）檸檬汁或者生蠔汁去佐生蠔了。

葡萄酒酸度的豐富或欠缺（quē），都會在外觀上表現（xiàn）出來。酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現比較亮的亮度，外觀光澤靚麗；如果缺（quē）少酸度，葡萄酒則顯（xiǎn）得黯淡無光，看起來好像過期葡萄汁一樣（yàng）。

通（tōng）常來自寒冷地區的葡（pú）萄酒都有著較高的酸度，這是因為日照時間短，氣溫低，導（dǎo）致葡萄成熟度不足，葡萄果實（shí）的酸度增高，釀造出來的葡萄酒自（zì）然也有高酸度。而產自溫（wēn）暖地（dì）區的葡萄酒因為葡萄果實通常能完全成熟（shú），果實（shí）的酸度降低，釀成酒的酸度自然（rán）也低。下次如果見到炎熱地區出產的葡萄酒仍然有很充沛的酸度，記（jì）得向釀酒（jiǔ）師脫帽（mào）致敬。