酒曲（qǔ）及（jí）釀酒設備的選擇（zé）也是最關鍵。有些鄉鎮釀酒作坊因生（shēng）產工（gōng）藝比較簡陋，生產的白酒中甲醇（chún）含量往往（wǎng）超過國（guó）家規定的衛生標準。我國對蒸餾酒（jiǔ）及配製酒的衛生標準規定，甲醇含量以穀類為原料者不得超過0.04克/100毫升，以薯幹和代用（yòng）品為原料者不得超過0.1 2克/100毫升。白酒中的甲醇（chún）含量超過國家衛生標準時，則不（bú）能上市銷售，以保障消費（fèi）者的飲（yǐn）用安全。釀酒生產工藝過程應如何去除甲醇呢? 釀酒原料中含有的果（guǒ）膠質是甲醇生（shēng）成的基礎，它主要集中在（zài）原料的表皮，如（rú）含果膠多的水果、薯類的（de）表皮、米麥的表麵、穀（gǔ）糠麩皮（pí）的內表麵（miàn）等。 因此，釀酒原料的選用極其重要，應選用含果膠質低和沒有變質（zhì）的原料。在釀造生產工藝過程中采用科學的方法，就可以盡量去除甲醇。由此，要注意做到： 凡含果膠質量高（gāo）的（de）原料（liào）、輔料，可采用通蒸汽悶料，以（yǐ）去除原（yuán）料中的果膠質，一般將原料通蒸汽（qì）30分鍾左右，便可去除甲醇。發酵時要減少黑曲黴菌用量，最好（hǎo）不用黑曲黴作糖化（huà）劑，因生產原料發酵時所采用的黴菌與甲醇的生（shēng）成有密切關係。常用的糖化力較強（qiáng）的黑曲（qǔ）黴菌會增加白酒中（zhōng）甲醇的（de）含（hán）量。白黴、黃黴菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀（niàng）出來的果酒中的（de）甲醇（chún）量（liàng）明顯降低。選擇設備較好的蒸餾塔，可在乙（yǐ）醇蒸餾塔（tǎ）後另設（shè）一個甲醇蒸餾塔。初蒸出來的"頭酒"甲醇含量偏高,水宜，應作為工業酒（jiǔ）精之（zhī）用,足浴盆。生產工（gōng）藝過程應減低蒸煮壓力， 采用（yòng）緩慢蒸酒，增加排氣量的方法。實驗表明，將原料預先浸泡處理也可（kě）除去部（bù）分可溶性果膠（jiāo）質，可降低果酒中甲醇含量，提高果酒（jiǔ）衛生質量。
