白（bái）酒中常見的沉（chén）澱有: (1) 白色針（zhēn）狀（zhuàng）沉澱（diàn）物（wù）,往往（wǎng）由加（jiā）漿水、基酒中的鈣離（lí）子、鎂離子與酒液中有機或無機陰離子反（fǎn）應生（shēng）成有機（jī）鹽或無機鹽沉澱; (2) 白色絮狀沉澱物,主要由高級脂肪酸（suān）酯引起,其次,玻璃瓶內的可溶性矽酸鹽、處理沉澱時植酸添加量低於其螯合點也會引起沉澱; (3) 白色塊狀（zhuàng）、灰（huī）狀沉澱,主要由酒瓶內塞質量較差（chà）引起; (4) 黑色（sè）、灰色塊狀沉澱,主要由鐵離子引起; (5) 油狀漂浮物,主要由酯類物質產生。預（yù）防措施: (1) 加漿水進行軟化處理; (2) 用（yòng）植酸降固時,必須先做小試,確定最佳（jiā）用量; (3) 使用優質活性炭和恰當（dāng）的除濁工（gōng）藝; (4) 使用優質包裝（zhuāng）物和香料（liào）; (5) 保證貯酒容器和（hé）管線質量; (6) 成品酒包裝前需要進行過濾處理; (7) 保（bǎo）證酒瓶質量。 沉澱原因;預防措施 在（zài）白酒市場（chǎng）上,酒中的沉（chén）澱（diàn）物質對產品質量的影響甚為顯著（zhe）。生（shēng）產廠家因酒中出現沉澱物質而造成的退貨現象屢屢發生,這不但使廠方（fāng）在（zài）經濟上蒙受了損失,而且（qiě）對廠（chǎng）家的聲譽也造成了一（yī）定程（chéng）度的影（yǐng）響。白酒（jiǔ）的感官標準應是無色透明、無懸浮物及沉（chén）澱雜質等。但在實際生產（chǎn）過程（chéng）中,由於種種原因會使白酒帶有顏色（sè）、失光或產生懸浮物（wù）質。我們在多年的生產研究過程中（zhōng）,發現有以下一些常見（jiàn）沉澱,在此作簡單分析。另外,對預防措施也談一些看法。不足之處請專家同行指正。 1常見沉澱的類型、性質及產（chǎn）生（shēng）原因 1. 1 白色針狀沉澱 在酒體中呈（chéng）白（bái）色針狀沉澱晶體、反光,隨溫度變（biàn）化（huà）較小,不（bú）溶於酒精（jīng）,易溶於水,振搖不易消失,包裝當時不產生,是隨（suí）著（zhe）時間延長慢慢聚集產（chǎn）生。一般認為,該沉澱是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒（jiǔ）體中有機陰離子和無機陰離子發生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽（yán）和無機鹽。其（qí）過程（chéng）可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽（yán）分子→晶核→晶體(飽和析出) ,並吸附酒（jiǔ）中其它物質,如酯類,經過一定時間和一（yī）定條件下表現為（wéi）混合物沉澱。白色針狀沉澱形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關,對於不同香型、不同酒質形成的（de）白色針狀沉澱也有所不同。 2 白酒白色絮狀（zhuàng）沉澱 狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮於酒體中分為兩（liǎng）類。 2. 1 溶於酒精而不溶於（yú）水 溫度下（xià）降至0°以下時產生,振搖後酒體混濁、失光（guāng）,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶（róng）於酒精、不溶於酸、水的白色絮狀沉澱。此（cǐ）類沉（chén）澱原因較為簡（jiǎn）單,即（jí）通常所（suǒ）說的酒體（tǐ）內三大高酯（zhǐ）:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油（yóu）酸乙酯,若加漿（jiāng）降度後吸附不好,對三酯去（qù）除沒達到一定量,就有可能在貨架期內隨（suí）溫度降低而析（xī）出,形成白（bái）色絮狀（zhuàng）沉澱。 2. 2 溶於水而不溶於酒精 振搖即散,酒體不渾濁、不（bú）失光（guāng）,溫度下降沉澱不加聚,溫度上（shàng）升沉澱加聚,沉澱不溶於酒精而溶於水。沉澱產生原因較為複雜,大致認為是: 2. 2. 1 玻璃不耐稀酸,化學（xué）穩定性差,由於玻瓶含（hán）有可溶性矽酸鹽,在稀酸（suān）條件下,矽酸根離子可（kě）以和溶液中的氫（qīng）離子發生作用得到矽酸,反應式表達為SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,矽（guī）酸是很弱的酸,其電離常數很小,數量級約為K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也極小,因而很容易（yì）從溶解的（de）矽酸（suān）鹽中（zhōng）被其（qí）它酸(如乙酸) 置換出來。矽酸在水中的溶解度雖小,但所產生的矽酸並不立即沉澱,這是因為開始生成的單分子矽酸可溶於水,當這些（xiē）單分子矽酸逐漸進行聚合成多矽（guī）酸時,生成（chéng）矽酸溶膠,而產生白色（sè）絮狀沉（chén）澱; 2. 有的酒固形物含量較高時,通常采用植酸來處理,但若（ruò）植（zhí）酸的添加量低於其螯合沉澱（diàn）程度,過濾後植酸（suān）仍混溶於酒（jiǔ）中,易與（yǔ）溶液中金屬離子(主要是罐,管道溶出的Fe2 + ) 發生化學反應（yīng）:Fe2 + + 植酸根→植酸鐵。植酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產（chǎn）生煙（yān）霧狀沉澱。 3白色塊狀、灰（huī）狀沉澱 沉（chén）於（yú）瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖後（hòu）沉澱變小,過幾天後（hòu）又恢複到原樣,該類沉澱不隨溫度、酒度、酸堿（jiǎn）度變化而變化,物理、化學性質比較穩定,定性定量均較困難,隻能從（cóng）工藝上查定。我們認為,此類沉澱不是酒體物質,可能是包（bāo）裝脫落物或其它輔助物質(如樹脂等) ,某（mǒu）廠（chǎng）曾有這樣一次沉澱現象:包裝成品酒在（zài）庫房內無沉澱,但通（tōng）過幾百公裏的運輸後卻發生了幾乎每瓶酒都有白色塊（kuài）狀（zhuàng）、灰狀沉澱。經調查,原（yuán）來是該廠用的（de）玻璃瓶（píng）頸很短,運（yùn）輸（shū）過程中酒衝涮（shuàn）瓶內（nèi）塞,由於瓶內塞質（zhì）量較差,致使脫落散布於酒中造成沉（chén）澱,筆者（zhě）為此也曾作過一次試驗:用酒來浸泡（pào）不同質量的內塞,於（yú）振蕩器上振蕩8h ,就發現質（zhì）量較差的內塞產生了白色（sè）塊狀沉澱（diàn）。 包裝時不（bú）易發現,隨著（zhe）貨架期延（yán）長,聚集為黑色、灰色塊狀沉澱,沉澱不隨溫度、酒質（zhì）變化而（ér）變化（huà）,一個重要性質就（jiù）是溶於酸（suān）,經分析金屬離子,發現底部沉澱酒液的Fe2 + 是上（shàng）清液（yè）的10 倍以上,沉澱中酸溶出的Fe2 + 更高。與酒體接觸的盛裝容器,過濾設備（bèi）以及輸酒管道大都是不鏽鋼。但由於時間越長,在不鏽鋼罐內的焊（hàn）縫、管（guǎn）道（dào）接頭處將產生鐵鏽,經酒液浸泡,將溶出大量的鐵（tiě）離子,若不及時清除,鐵離子在酒（jiǔ）體中易（yì）與酒體中某些物質發生絡合反應,在貨架期內緩慢聚集而產生黑色、灰色塊狀沉澱,嚴重時將使（shǐ）酒體帶黃（huáng）色、棕色。 5 油狀漂浮物 漂浮於酒液（yè）麵上,呈（chéng）油珠狀,振搖後油珠變小變少,放置一段時間後又恢複原狀,在冬季溫（wēn）度較低時尤其容易發生。通過將油（yóu）狀漂浮物萃（cuì）取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕（zōng）櫚酸（suān）乙酯含量大大高於對照酒,另外己（jǐ）酸（suān）乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀漂浮物是以酯類物質（zhì）為主（zhǔ）的物（wù）質。油狀漂浮（fú）物在醬香（xiāng）型白酒中（zhōng）較容易產生,濃香、清香酒（jiǔ）較（jiào）少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調味酒質量、用量不合理等都可能導（dǎo）致產生。 6 其它沉澱 除上述幾種較容（róng）易發（fā）生的幾類主（zhǔ）要沉澱外,還有如細絲、紅色、黃色顆粒、灰黑色粘（zhān）性物等沉澱,這些沉澱產生的（de）原因主要是洗瓶（píng）不淨,瓶蓋、瓶口（kǒu）碎裂,樹脂破碎,膠性食品管所用時間較長（zhǎng）有溶（róng）出物混於酒（jiǔ）中等（děng）。當然,沉澱的種類還不止這（zhè）些,產生的原因機理也較複雜,有的沉澱（diàn）是混合物,很可能是多種因素的疊加造成（chéng）。 7 預防（fáng）措施 針對常見沉澱（diàn）的產生原因,我們認為要從根本上杜絕（jué）沉澱的發生,應從技術上、工藝上、管理上下功夫。 7. 1 加漿水應（yīng）是軟化水,最好是純淨水。 7. 2 加（jiā）強對固形物的來源控製,用植酸降固形物（wù）要做小試,並將處理酒貯存一定時間,以確（què）保（bǎo）不產生沉澱。 7. 4 加強（qiáng）檢驗,確保包裝物(內塞、瓶蓋、玻瓶等) 、香料質量。 7. 5 經常檢查盛裝物、管道（dào）,若有鏽爛、膠管軟爛（làn）等（děng）,應立即更換。 7. 6 成品酒通過合肥91成成网站所生產的高（gāo）分子白酒淨（jìng）化處理機即（jí）可解決以上問題。
