水是釀酒重要原料之一。我國自古（gǔ）就是佳泉出（chū）美酒的傳說。大多數名優酒廠都有自己的佳泉，或者（zhě）有優質的水源，因此能夠保證產品（pǐn）的品質。對於沒有優（yōu）質水源的酒廠。則必須對釀酒用水進行認真處（chù）理。在白酒的生產過程（chéng）中對於水的質量要求，應有利於釀（niàng）酒微生物（wù）的正常（cháng）活（huó）動。沒有（yǒu）異味，臭味，未受汙染，硬度適宜的潔（jié）淨水。用水的質（zhì）量標準應（yīng）首先符合我國生活用水的水質標準。 根據小（xiǎo）曲酒生產各（gè）階段用水（shuǐ）功能不同，可分為生產工藝用水，冷卻用水加漿，勾兌用水，洗（xǐ）用水，鍋爐用水五類，各類用水對水質的要求也不同。 生產工藝用水是指與原料。半成品直接接觸的水通常包括，製曲，原（yuán）料釀酒時浸泡，蒸餾時鍋底用水等，這（zhè）是白酒生產中（zhōng）主要用水階段。水質要求無色透明，無邪雜味，不苦，不澀，不鹹，無異（yì）味。清爽可口，理化（huà）衛生指標符合（hé）國家規定的生活飲用（yòng）水標準。其它用水請關注下（xià）期文章
