釀出不酸的葡萄酒設備算（suàn）不上好釀酒設備

“對於酒（jiǔ），我不（bú）一定很懂，但我花了很多錢和時間來交（jiāo）學費。”

入門者前幾次喝葡萄酒，定然會眉頭一皺：“哇，怎麽這麽酸？”再多喝（hē）幾次，才慢慢感受到那伴隨著酸味而來的花香（xiāng）和果香，在漸漸上道的過程（chéng）中感到酸（suān）度的重要性，而且喜歡上葡萄（táo）酒中的酸味。

實際上，酸度可以說是葡萄（táo）酒的骨幹，葡萄酒若是欠缺酸度，酒質就會顯得相當鬆散。酸度可以使葡萄酒的氣味更加明確，對於品酒後的餘韻提供有力的支撐，除了使酒質表現得更有活力和新（xīn）鮮以外，同時也是幹白葡萄酒的保鮮劑，白葡萄酒的（de）陳年能力要仰（yǎng）賴其酸度，酸度越高的，其陳年（nián）潛力越大，具有優異酸度的幹白葡萄酒可（kě）以輕鬆貯藏20～30年（但這個（gè）數字也接近幹白葡萄酒（jiǔ）的陳年極限了）。對於甜白葡萄酒來說，酸（suān）度除了是（shì）保鮮劑，還是調味劑，甜葡萄酒（jiǔ）也需要酒酸來降低甜膩感。對於紅葡萄酒來說，酸度也是起豐富（fù）結構和調味的作用，

因為紅葡萄（táo）酒的單（dān）寧也有酸味，所以（yǐ）在用皮厚、富含單（dān）寧的葡萄釀酒時，釀酒師（shī）需要想辦（bàn）法降（jiàng）低葡萄的（de）酸度；而用單寧含量少的葡萄釀酒時，則需（xū）要增加酒的酸度，支撐酒體結構。

既然如此，怎樣（yàng）的酸度（dù）才算（suàn）好呢？

人的舌頭的不（bú）同部位是專門用來感受不同（tóng）味道的。能感受到（dào）甜味的味蕾（lěi）集中在舌尖，而酸味區則分布在舌頭兩側，下次喝酒時，可以細心體（tǐ）驗（yàn）一下，如果舌頭的（de）兩（liǎng）側有少許被（bèi）酒“叮咬”的感覺，隨即分泌出適量（liàng）的口水，整個過程中沒有其他任何不悅感，那這個酸度就算得上比較優秀的酸度。如果酸度不夠（gòu），那就不會（huì）促進口水的分泌，如果酸度過量，則會讓口腔內部有少許刺痛（tòng）感，都不是（shì）好的酸度（dù）。

美食家們常說白葡萄酒是生蠔的良伴。但它們（men）最好的結合方法是（shì）：把生蠔打（dǎ）開以後（hòu），滴幾滴高酸度的

白葡萄酒到生蠔上，直接（jiē）進食——這是深圳的吃蠔名家蠔爺親自傳授的法門。我保證你以後再也不會想用檸檬汁或者生蠔汁去佐生蠔了。

葡萄（táo）酒酸度的豐富或欠缺，都會在外觀上表（biǎo）現出來（lái）。酒酸（suān）豐富的葡萄酒，酒液會呈現（xiàn）比較亮的亮度，外觀光澤靚麗（lì）；如果缺少酸度，葡萄酒則顯得黯（àn）淡（dàn）無光，看（kàn）起來（lái）好像過（guò）期葡萄汁一樣。

通常來自寒冷地區的葡（pú）萄酒都有著較高的酸度，這（zhè）是因為日照時間短，氣溫低，導致葡萄成熟度不足，葡萄果實的酸度增高（gāo），釀造出（chū）來的葡萄酒自然也有高酸度。而產自溫暖地區的葡萄酒因為葡萄果實通常能完全成熟，果實的酸度（dù）降低，釀成酒的酸（suān）度（dù）自然（rán）也低。下次如（rú）果（guǒ）見到炎熱地區出產的（de）葡萄（táo）酒仍然有（yǒu）很充沛的酸度，記得向釀酒師脫帽致敬（jìng）。