釀造優質葡萄酒常用輔料

酒用酵母：

葡萄酒酵母菌分紅葡萄酒酵母和白葡萄酒（jiǔ）酵母兩種，添加酵母菌其主要作用是快速啟動發酵，形成酵母優勢（shì）菌群來抑製雜菌生長，一般情況100升葡萄加（jiā）活性幹酵母菌1015克，量大時酵母菌的（de）使用量可再少一些，酵母菌最好用（yòng）30度左右涼開水活化後（hòu）再加入（活化方法是加入約幹酵母相同數量的糖再加入約10倍左右的水（shuǐ）活化25分鍾左右），酵母菌幹粉直接加入發酵罐內也可以，在發酵過（guò）程中如果溫度超過40度酵母菌可能會死亡或終止發酵。 

二氧化硫：

幹紅葡萄酒（jiǔ）二氧（yǎng）化硫（liú）總量國家標準允許達到250mg/L，自釀葡萄酒（jiǔ）儲存時間如果不超過5年，其（qí）總二氧化硫的量控（kòng）製在150mg/L以內是完（wán）全可以的。用偏（piān）重亞硫酸鉀（jiǎ）按50計算二氧化硫的量，用亞硫酸按6二氧化硫計算量，一般自釀葡萄酒過程中二氧化硫（liú）最好控製在使用（yòng）不超過2次（破碎時60mg/L陳釀時加70-80mg/L），對於二氧化硫特別敏感（gǎn）的朋友隻要酒保存時間不超過2年，也可（kě）以在葡（pú）萄破（pò）碎時隻（zhī）加入60mg/L一次也是沒（méi）有（yǒu）問題的，這次（cì）加的二氧化硫在二次發酵完成後（hòu）基本就不存在了，加入二氧化硫可防止雜菌生長和葡萄汁（zhī）的護色、澄清和氧化並有效延長葡萄酒的保存期等作用（yòng），一般葡萄酒在破碎時的添加量50-60mg/L。

蔗糖 ：

從理論上講每升17克糖可產生1度酒，但在實際生產中由於（yú）發（fā）酵過（guò）程中的損耗，釀造幹紅葡萄酒應按每升葡萄汁至少18克糖（白砂糖）產生1度酒（jiǔ）計算,發酵前可一次性加入並拌勻即可。

果膠酶 ：

能（néng）提高葡萄酒或果汁的澄清度，有利於提取葡（pú）萄皮中（zhōng）的色素，提高出汁率；使用量的大小要（yào）根據情況而定，一般（bān）使用量2030mg/L；加入時先用少量冷開水溶解後加（jiā）入，並在果漿中充（chōng）分攪（jiǎo）勻（yún），釀造葡萄酒時添加一定量的果膠酶，對（duì）促進葡萄酒的澄清起到一定的作用。

磷酸氫二銨 ：

酵母營養（yǎng）劑，加入的目的是防止因葡萄缺氮造成發酵不徹（chè）底，讓酵母充分及時地將葡萄裏的（de）糖順利轉為酒精，同時也可以降低葡萄酒（jiǔ）中硫化氫氣味，釀造紅葡萄酒用量一般添加100-200mg/L計算（suàn），成（chéng）熟度（dù）較（jiào）好的葡萄可以不加，可以在發酵前或發酵啟動後（hòu）加入均可。

橡木（mù）片 ：

是提（tí）高葡萄酒品質與口感的重要輔料，可采用（yòng）橡木片浸泡的方法。一般使用中度或稍偏重烘烤的橡木片，用量按每升酒加入24克，浸泡10-20天左右。浸泡（pào）時間長短主要與使用（yòng）量和個人喜歡的程度有關，自釀也可以在前發酵時加入，並在皮渣分離時或二次（cì）發酵（jiào）完成時去掉（diào）即可，也可（kě）以在後發酵或陳釀時加入，如果你不喜歡其橡木的味道也可以少加或不加，但釀造幹紅葡萄酒提倡加入。

碳酸鈣：

其降酸原理主要是與葡萄酒中（zhōng）的酒石酸形成不溶性（xìng）的酒石酸氫鹽或與酒石氫鹽（yán）形成中性鈣鹽，從而降低酸度，碳（tàn）酸鈣降酸最大用量不超過2克每升，一般使（shǐ）用1--1.5克每升。

乳酸菌：

加入葡（pú）萄酒（jiǔ）專用乳（rǔ）酸菌幹粉，其目（mù）的是將葡萄酒中的蘋果酸通過蘋乳發酵轉（zhuǎn）變成（chéng）柔順的乳酸，降低了葡萄酒中蘋果酸的尖酸（suān），使（shǐ）得（dé）果香突出，醇香加濃，口感柔潤肥碩，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸度（dù）較低的葡萄無需加入。

維生素c ：

具有強烈的（de）抗氧化（huà）作用，釀（niàng）造白葡萄酒在裝瓶時加入的量一般30100mg/L，但必須要有足（zú）夠的二（èr）氧化硫保護（hù）才能起到（dào）明顯的效果，主要用於白葡萄酒，而紅葡萄酒一般不使用。