果酒設備 果酒生產線DH2019F

果酒釀造技術：影響酵母菌繁（fán）殖和發酵（jiào）的因（yīn）素

水果酒的釀造是（shì）依賴於果酒酵母（mǔ）的發酵作用（yòng）進行的，和一切生物一樣，酵母的生長、代謝也受（shòu）周圍環境（jìng）影響。在水果酒的釀製過程中，發酵溫度、發酵酸（suān）度、滲透壓、SO2濃度（dù）、壓力、酒精（jīng）濃度等因（yīn）素都能直接影響發酵的進程和成品果酒的質量，充分了解各種因素對果酒發酵的影響，是掌握和控製最適當的果酒釀造條件，生產（chǎn）優質果酒的基礎（chǔ）。

果酒（jiǔ）設備 果酒生產線（xiàn）DH2019F

溫度：果（guǒ）酒酵母繁殖和發酵最適（shì）宜溫度為26-28℃，不論（lùn）發酵溫（wēn）度高（gāo）於（yú）或低於此溫度，都會妨礙酵母菌的正常代謝活動。當發酵溫度不超過34-35℃時，果酒的發酵速度隨溫度的升高而加快，發酵周（zhōu）期縮（suō）短，酵母活力高，發酵（jiào）徹底，最終生成酒精濃度高（gāo）；超過這（zhè）個溫度範圍，酵母菌的繁殖能力和代謝持久力就會（huì）受到影響；當溫度達到37-39℃時，酵母菌的活力（lì）已明顯減弱；溫（wēn）度達到或超過40℃時，酵母菌停止（zhǐ）發芽。

果酒生產中，發酵溫度太高，酵母菌的代謝就（jiù）會受到很大（dà）影響，甚至引起發酵（jiào）中斷，使發酵失敗，這主要由於在高（gāo）溫下，酒精扼製代謝活動的強度（dù）劇增（zēng）使（shǐ）酵母菌窒（zhì）息。另外，高溫時釀成的酒風味差、口（kǒu）感不佳，穩定性不好。因此（cǐ），在果酒生產尤其是優質果酒（jiǔ）生產過程中，不能采用過（guò）高的發酵溫度。

果酒設備 果酒（jiǔ）生產線DH2019F

低溫發酵 現代化的果酒廠大多將水果的發（fā）酵溫度保持在20-22℃以下，一般不會超過25℃，在這樣的發酵（jiào）溫度下，接入純粹（cuì）培養的酵母菌，酵母菌適應新環境的時間短，發酵速度較快，發酵進行的比較徹底；同時，低溫有利於（yú）水果香酯的形（xíng）成和保（bǎo）留，如15℃時，利於辛酸乙酯和葵酸乙酯（zhǐ）的生（shēng）成，20℃有利於乙酸苯乙酯的生（shēng）成；低溫還利於色素的溶解，能減少果酒的氧化。在水（shuǐ）果酒的發酵（jiào）過程中為了使生產的果酒獲得良好的風味，常采用6-10℃或10-15℃的（de）低溫進行發酵。低溫發酵的（de）果酒具有以下特點：

1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和（hé）野生酵母均喜歡高溫，在低溫下繁殖速度慢，代謝速度明顯減緩。

2、酒精含量（liàng）高。在低溫下酵母活力保持持久，發酵速度適宜，酵母菌呼吸合（hé）成細胞內容物消耗的可發酵糖也較少，低溫時酒精也不容易揮發。

3、CO2含（hán）量高。在低溫下CO2的溶解度高，且（qiě）易溶（róng）於果酒中，新果酒中的CO2含量較多，使果（guǒ）酒（jiǔ）清爽適口，老化速度減慢。

4、低溫利於酯類物（wù）質的形（xíng）成。釀（niàng）製的（de）果酒口味豐滿，芳香濃鬱。