酒曲及釀（niàng）酒設備的選擇也是最關鍵。有些鄉鎮（zhèn）釀酒作坊因生產工藝（yì）比較簡陋，生產的白酒中甲醇含量往往超過（guò）國（guó）家規定（dìng）的衛生標（biāo）準。我國對蒸餾酒及配製酒的衛生標準規定，甲醇含量（liàng）以（yǐ）穀類（lèi）為原料者不得（dé）超過0.04克/100毫升，以薯幹（gàn）和代用品為（wéi）原料者不得超（chāo）過0.1 2克/100毫升。白酒中的甲醇含（hán）量超過（guò）國家（jiā）衛生（shēng）標準時，則不能（néng）上市銷售，以保障消費者（zhě）的飲用安全。釀酒（jiǔ）生（shēng）產工藝過（guò）程應如何去除甲醇呢? 釀酒原料中含有的果（guǒ）膠質是甲醇生成的基（jī）礎（chǔ），它主要集中在原料（liào）的表皮，如（rú）含果膠多的（de）水果、薯（shǔ）類的表皮、米麥的表麵、穀（gǔ）糠麩皮的內表麵等。 因此，釀酒原料的選用極其（qí）重要，應選用含果膠質（zhì）低和沒有變（biàn）質的原料。在釀造（zào）生產工藝過程中采用科學的方法，就可以盡量去除甲（jiǎ）醇。由此，要注意做到： 凡含果膠質（zhì）量高的原料、輔料，可采用通蒸汽悶料，以去除原（yuán）料中的果膠質，一般（bān）將原料通（tōng）蒸汽30分鍾左右，便可去除甲醇。發酵時要減少黑（hēi）曲黴菌（jun1）用量，最好不用黑（hēi）曲（qǔ）黴（méi）作糖化劑，因生產原料發酵時所采用（yòng）的黴菌（jun1）與甲醇的生（shēng）成有密切關係。常用的糖化力較強的黑曲黴菌會增加白（bái）酒中甲醇的含量。白黴、黃黴菌含（hán）果膠酶少，用它們作（zuò）糖化劑，釀出來的果（guǒ）酒中的（de）甲醇量明顯降低。選擇設備（bèi）較好的蒸餾塔，可在乙醇蒸餾塔後（hòu）另設一個甲（jiǎ）醇蒸餾塔。初蒸出來的"頭酒"甲醇含量偏高,水宜，應作為工業酒精之用,足浴盆。生產工藝過程（chéng）應減低（dī）蒸煮壓力， 采用緩慢蒸酒，增加排氣量的方法。實驗表明，將原（yuán）料預（yù）先浸泡處（chù）理也可除去部（bù）分可溶性果膠質，可降（jiàng）低果酒中甲醇含量，提高果酒衛生質量。
