釀造階段的沉澱現象

原（yuán）料雜質沉澱（diàn）

 

成因：原料（高粱、小麥、玉米（mǐ）等）中的（de）蛋白質、澱粉、纖維（wéi）素等未被完全分解，或原料清洗不徹底殘留的泥沙、殼皮等。

 

表現：發酵醪液底（dǐ）部出（chū）現（xiàn）渾濁或顆粒（lì）狀（zhuàng）沉澱。

 

微生物代謝產物沉澱

 

成因：酵母菌、黴菌、細菌等微（wēi）生物在發酵過程中產生的代（dài）謝物（如菌體（tǐ）殘骸、多糖、多肽等）。

 

表現：酒醅（pēi）或發酵（jiào）液中出現絮狀或膠狀沉澱。

 

蛋（dàn）白質凝聚

 

成因：原料中的蛋白質在高（gāo）溫蒸煮或發酵（jiào）過程中變性，或與單（dān）寧結合形成不溶性複合物。

 

表現：酒液渾濁，尤其在蒸餾後冷卻時易出現。

二、蒸餾與陳釀（niàng）階段的（de）沉澱

酯類結晶

 

成因：白酒（jiǔ）中的（de）高級脂（zhī）肪酸乙酯（如棕櫚酸乙酯、油酸乙（yǐ）酯）在低溫或長期（qī）儲（chǔ）存時溶解度降低，形成白色（sè）絮狀或針狀結晶。

 

特點：常見於低溫環（huán）境，加熱後可重新溶解，不影響酒質。

 

金屬離子沉（chén）澱

 

成因（yīn）：酒液與金屬容器（如鐵、銅）接（jiē）觸後，金屬（shǔ）離子（Fe³⁺、Cu²⁺）與酒中（zhōng）的有機酸、酚類物質反應，生成不溶性鹽類。

 

表現：酒液顏色變深，底部出現（xiàn）褐色或黑（hēi）色沉澱（diàn）。

 

膠體凝聚

 

成因：酒中的膠體物質（如多糖、多酚）在長期儲存中逐漸聚集，形成絮狀物。

 

特點：常見於陶壇陳釀的老酒，可能伴隨酒體（tǐ）變稠（chóu）。

三、裝瓶後的沉澱現（xiàn）象

低溫（wēn）渾濁（低度酒常見）

 

成因：低度白酒（酒精度<50%vol）中酯類、高級醇等成分在低溫下溶解度下降，導致酒液暫（zàn）時渾濁。

 

處理：室溫放置或輕微搖晃後可恢複澄清。

 

瓶（píng）內二次沉澱（diàn）

 

成因：裝瓶時過濾不徹底殘留的微量雜質，或瓶體材質（如玻璃析出（chū）矽酸鹽）與酒液反應。

 

表現：瓶底出現細（xì）微顆粒或絮狀物。

 

氧化沉澱（diàn）

 

成因：長期（qī）儲（chǔ）存中，酒中的酚類、醛類物質氧化聚合，形（xíng）成褐色沉澱。

 

特點：多出現在（zài）老酒中，可能伴隨香氣（qì）複雜化。

四、沉澱對白酒品質的影響

正常沉澱：如酯類結晶、膠體凝聚等，通常（cháng）為自然現象，不影響飲用，甚（shèn）至被認為是老酒的特征。

 

異常沉澱：金屬離子沉澱、微（wēi）生物汙染導致的（de）絮狀物（如雜菌繁（fán）殖），可能影響風味和安全性，需謹慎處理。

 

五、解決方法

過濾技術：91成成网站白酒淨化設備、膜過濾等去除雜質。

 

低溫處理：通過冷（lěng）凍（dòng）過濾（-15℃以下）析出並去除高級脂肪酸酯。

 

避光恒溫儲存：減少氧化和溫度波動（dòng）引起的沉澱。