白酒中（zhōng）的酸絕大部分是有機酸，除個（gè）別酸外，它們（men）的離解數在10^-5數（shù）量級。與（yǔ）白酒中（zhōng）的（de）酯、醇、醛等類物質相比，酸的作用力（lì）最強（qiáng），功能相（xiàng）當豐富、影響麵廣、不易把握。

白酒中的酸（suān）到底有什麽功（gōng）能呢？

01消除酒中的苦（kǔ）味

酒中有苦味可是大多數白酒的通病。酒苦（kǔ）與（yǔ）不苦，問題就在於酸量的多與少。酸量不足則酒苦。酸量過足，酒雖然不苦，但也會產生新的問題出現。當酒的酸性（xìng）強度在適度的範圍之內，各種酸的比例（lì）在一（yī）個範圍之內，酒就一定不會苦。

02是新酒（jiǔ）與老酒的催化劑

我（wǒ）國（guó）的白（bái）酒都要求要有一定貯存時間，醬香型要貯（zhù）存3年。因此白酒（jiǔ）中的酸自身就是很好的（de）老熟催化劑，他們量的多少和組成情況如何及酒本身的協調性（xìng）如何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控製入庫酒的酸量、把握好其他一些（xiē）必（bì）要（yào）的協調因素（sù），對加速酒的（de）老熟可是會起到事半功倍的效（xiào）果。

03白酒最重要（yào）的味感劑

白酒入口後（hòu）的味感是（shì）一個極其複雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是我們說的口味。我們對白酒的口味描述盡管多種多樣，但卻（què）又（yòu）是有共識的，如（rú）講究白酒的（de）後味（wèi）、餘味、回（huí）味等。白酒的所有成份（fèn）都有兩方麵的作用，即對香也對味做出貢獻。酸主（zhǔ）要是講對味的貢獻，是白酒最重要的（de）味感物質。

04白酒香氣有抑製和遮掩的作用

含酸量（liàng）高（gāo）的酸（suān）加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱（chēng）“壓香”。酸在（zài）解決酒中各類物質之間（jiān）的融合程度（dù）、改變香氣的複合性方麵，顯示出他特殊的作用。