白酒中（zhōng）的酸絕大部分是有機酸，除個別酸外，它們的離解數（shù）在10^-5數量級（jí）。與白酒中的酯、醇、醛等類物質相比，酸的（de）作（zuò）用力最強，功能相當豐（fēng）富、影響麵廣、不易把握。

白酒中的酸到底有什麽功能呢？

01消除酒中（zhōng）的苦味

酒中有（yǒu）苦味可是大多數白酒（jiǔ）的通病。酒苦與不苦，問題就在於酸量的（de）多與少。酸量（liàng）不足則酒苦。酸量（liàng）過足，酒雖然不苦，但也會產生新的問題出現。當酒的（de）酸性強度在適度的範圍之內，各種（zhǒng）酸的比例在一個範圍之內，酒就一定不會苦。

02是新酒與老酒（jiǔ）的催化（huà）劑

我國的白（bái）酒都要求要（yào）有一定貯存時間，醬香型要貯存3年。因此白酒中的酸自身就是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組（zǔ）成情況（kuàng）如何（hé）及酒本身的（de）協調性如（rú）何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控製入庫酒的酸（suān）量、把（bǎ）握（wò）好其他一些必（bì）要（yào）的協（xié）調因（yīn）素，對（duì）加速酒的老熟可是會起到事半功倍的效果。

03白酒最重要的味感劑

白酒入口後的味感是一個極其（qí）複雜的過程。白酒對味覺刺（cì）激的綜合（hé）反映就是我們說的口味。我們對白酒的口味描述盡管多種多樣，但卻又是有共識（shí）的，如講究（jiū）白酒的後味、餘（yú）味、回味等（děng）。白（bái）酒的所有成份都有兩方麵的作用，即對香也對味做出貢獻。酸主要是講對味（wèi）的貢獻，是白酒最重要的味感物質。

04白酒（jiǔ）香氣有抑製和遮掩的（de）作（zuò）用

含酸量高的酸加到（dào）含酸量正常的酒中，對正常（cháng）酒的香（xiāng）氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。酸在解決（jué）酒中各類物質之間的融合程（chéng）度、改變香氣的複合性方麵（miàn），顯示出他特殊的（de）作用。